# Новая кухня на железной дороге
Курица, завернутая дома в фольгу, пирожки на станции или обед в вагоне-ресторане — еще недавно пассажирам российских поездов приходилось выбирать между этими вариантами. Еда в поездах не была частью единой системы, а стоимость комплексного обеда в вагоне-ресторане могла скорее отпугнуть, чем привлечь путешественников.
Федеральная пассажирская компания изменила подход к питанию в поездах дальнего следования. Рассказываем, что именно стало доступно пассажирам.
## Быстро, вкусно и доступно
В новой системе питания предусмотрены вагоны-бистро и буфеты, доставка готовых блюд к поезду, а также возможность выбрать питание одновременно с покупкой билета. Все эти сервисы внедряет Федеральная пассажирская компания — дочерняя структура ОАО «РЖД».
Екатерина Сапсай, начальник управления организации питания АО «ФПК»:
> «Перед запуском новой концепции мы опросили пассажиров. Около 40% участников сказали, что хотели бы получать в поезде простую домашнюю еду. Фастфуд тоже востребован, прежде всего среди молодых людей. Кроме того, пассажиры просили добавить блюда для детей и тех, кто не ест мясо и рыбу. Результаты исследования показали: большинству нужна понятная, безопасная и недорогая еда».
Цель новой концепции — дать каждому пассажиру возможность выбрать подходящий вариант питания с учетом вкусов и бюджета. Переход от названия «вагон-ресторан» к формату «вагон-бистро» отражает принцип: быстро, вкусно и по разумной цене.
## Бистро вместо ресторана
Главное отличие бистро от вагона-ресторана — способ приготовления блюд. В ресторане еду готовят непосредственно в поездке, используя сырые продукты и полуфабрикаты. Для бистро блюда производят в специализированном цехе под наблюдением технологов. Затем их в замороженном или охлажденном виде доставляют к поезду в стерильной упаковке.
Поесть можно в самом бистро, где блюда подают на сервированной посуде, или заказать их к своему месту в вагоне.
В конце 2022 года в меню появились пиццы «Маргарита» и «Пепперони». Пассажиры заказали около пяти тысяч порций, и пицца стала постоянной частью ассортимента.
## От борща до креветок
Несмотря на формат бистро, меню не ограничивается фастфудом. В нем есть супы, котлеты домашнего типа и привычные гарниры. Для детей предлагают, например, мини-сосиски с макаронами, сыром и морковью, а также небольшие пельмени. Предусмотрены и вегетарианские варианты — плов с грибами, овощной салат и винегрет.
Вагоны-бистро работают в 19 поездах. Сейчас в эксплуатации 30 таких вагонов, в том числе по нескольку на один состав. С 1 апреля новая система питания действует также в вагонах повышенной комфортности — люкс и СВ. До конца 2023 года на железнодорожной сети планировали запустить более 50 вагонов-бистро.
Меню включает и блюда, которых раньше не было в вагонах-ресторанах: пенне с тигровыми креветками, индейку с овощами и греческую мусаку. На десерт можно выбрать яблочно-вишневый штрудель, чизкейк, орешки со сгущенкой, круассаны и другие сладости. Обед из трех блюд — супа, салата и десерта с напитком — стоит немного больше 600 рублей.
Нововведения не ограничиваются вагонами-бистро. Горячую еду можно заказать и в поездах без вагона-ресторана или бистро. Проводники разогреют блюда и принесут пассажиру. Для их хранения в штабных вагонах оборудовали современные кухни с морозильными установками. Ассортимент такой же, как в бистро.
Екатерина Сапсай, начальник управления организации питания АО «ФПК»:
> «Новая система питания действует в 19 поездах дальнего следования, где работают 30 вагонов-бистро. Среди самых популярных блюд — куриный суп с лапшой, салат “Цезарь” и котлета из трех видов мяса. Чаще всего из десертов выбирают чизкейк».
## Безопасность прежде всего
В ФПК отмечают, что тщательно отбирают компании, которые готовят еду для пассажиров. Поставщик должен предоставить документы, подтверждающие, что он способен производить вкусную и безопасную горячую пищу для большого числа людей. Также оцениваются квалификация поваров, технологов, фасовщиков и комплектовщиков.
До подачи пассажиру блюда проходят несколько этапов контроля. Сначала поставщик получает продукты и готовит еду по утвержденным технологическим картам с соблюдением санитарных требований. Затем блюда охлаждают или замораживают и доставляют к поезду. В пути их держат в холодильном оборудовании до момента заказа.
## Как готовят обед
Мы отправились на московское предприятие, которое прошло отбор ФПК. У компании есть аналогичные комбинаты в других городах России. Они поставляют к поездам широкий ассортимент блюд высокой степени готовности. Все позиции соответствуют заранее утвержденному меню.
На московском производстве, обеспечивающем едой поезда ФПК, трудятся около 100 человек. На сборку блюда уходит всего несколько минут: комплектовщики сверяются с образцом и укладывают продукты в касалетку.
Несмотря на дорожные заторы, на комбинат регулярно привозят продукты. Готовые блюда загружают в холодильные машины и отправляют к поездам. Прием продуктов и отправка заказов организованы так, чтобы эти процессы не пересекались. За работой следят видеокамеры и контролер качества.
Сначала машины прибывают в пункт приемки. Там специалисты проверяют документы и состояние груза, после чего продукты распределяют по цехам. Мясо направляют в горячий цех. Овощи перед приготовлением проходят предварительную обработку: их отбирают и моют. Готовые блюда поступают на упаковку. Супы и вторые блюда подвергают шоковой заморозке, а салаты и выпечку охлаждают.
## Контроль качества на всех этапах
Система видеонаблюдения позволяет службе безопасности следить за перемещением сотрудников по территории предприятия. Однако за качество готовой продукции отвечают директор и менеджер по качеству. Специалисты проверяют соблюдение санитарных требований и производственных правил.
В начале смены сотрудники проходят медицинский осмотр. На каждую партию продуктов должны быть оформлены сертификаты, а на разных этапах производства проводятся проверки. Образцы готовой еды передают в лабораторию.
Есть на предприятии и специальные технологии. Салаты нельзя замораживать, поэтому их охлаждают. Перед герметичным запаиванием упаковку наполняют пищевой газовой смесью, которая препятствует размножению бактерий и помогает сохранять свежесть продукта.
Екатерина Сапсай, начальник управления организации питания АО «ФПК»:
> «Предприятие сертифицировано по системе безопасности пищевых продуктов ХАССП и ежегодно подтверждает соответствие ее требованиям. Сотрудники проходят обучение и сдают экзамены. Эта система обязательна для пищевых производств: она подтверждает соблюдение установленных норм, ведение необходимой документации и соответствие продукции стандартам качества».
## Доставка к поезду и буфет
Пассажиры могут заказать блюда из городских ресторанов и кафе с доставкой непосредственно к поезду. Оформить заказ можно на сайте ОАО «РЖД» или в приложении «РЖД Пассажирам».
К сервису подключены 88 предприятий, доставка работает на 62 станциях. Еще 23 организации проходят проверку и оформляют договоры.
Екатерина Сапсай, начальник управления организации питания АО «ФПК»:
> «Для доставки мы выбрали станции, где поезд стоит не меньше десяти минут. Курьеры кафе и ресторанов, с которыми заключены договоры, приезжают в назначенное время к нужному вагону и передают заказ пассажиру. Все наши партнеры прошли проверку, считаются надежными поставщиками и имеют положительные отзывы».